גיא ברמן שף פרטי

בחירת סכין שף

בתור שף פרטי, סכין השף היא חלק בלתי נפרד מכלי העבודה שאני מביא איתי לכל אירוע, בין אם מדובר בארוחה או בסדנא, סכין השף היא חלק בלתי נפרד מכלי העבודה של שף פרטי ושל הטבח הביתי.
בחירת סכין שף היא משימה לא פשוטה כמו שהיא נשמעת, צריך להתחשב בהרבה פרמטרים שונים לפני שבוחרים, במאמר הבא נלמד אותכם כיצד להתאים סכין למשתמש, כיצד לתחזק סכין, וכמובן מה הייעוד של כל סכין.

במטבח המקצועי, לכל משימה יש סכין משלה, החל מסכין שייעודה העיקרי הוא קילוף – סכין טורנה, ועד סכין השף הנכספת, בדרך כלל גאוותו של כל טבח, בבחירת סכין, קודם עלינו לבחור מה יהיה היעוד של הסכין ?

האם אנו מחפשים סכין אחת שתעשה את רוב העבודות ? האם אנחנו רוצים להשקיע בסכין שעיקר עבודתה יהיה קיצוצים, אך שתהיה נוחה גם למשימות אחרות כגון פילוט דגים, פירוק עופות ובשר וכדומה.

כשמדובר בסכין שף, אין משימה שלא ניתן לעשות עם איתה, גם אם היא לא תהיה הכי נוחה למשימה, היא עדיין צריכה להיות מסוגלת לבצע אותה, כמובן שנוחות אישית נכנסת לתמונה, לצורך העניין, רוב הסכינים לפילוט דגים הן נורא גמישות, על מנת שיוכלו להחליק על עצמות הדג מבלי להיתקע, וגם על מנת לעזור לנו לא לבזבז חומר גלם, עם זאת, יש שפים שמעדיפים סכינים קשיחות לפילוט דגים, עניין של נוחות אישית נטו.

בעיה ראשונה שעולה עם בחירת סכין שף היא התאמה אישית, וכאן אעזור לכם לדעת איך לצמצם את האופציות עוד לפני שתיגשו לחנות בכלל.

אורך הלהב -

דבר ראשון והכי חשוב לדעתי, אורך הלהב, הדבר היחיד שקובע באיזה אורך של להב מומלץ לנו להשתמש הוא הגובה של המשתמש, ומוטת הידיים כיוצא בזאת, סכין 10″ ( 25.4 ס “מ ) לא תהיה נוחה לרוב המשתמשים בישראל בגלל שהתנועה איתה תהיה מאוד מסורבלת למי שידיו לא ארוכות מספיק, הסכין תיאלץ על המשתמש להרים את ידו גבוה יחסית על מנת להשתמש בה, וכך גם להסתכן עוד יותר בפציעה, וגם בעבודה פחות מדויקת בגלל חוסר בשליטה, לכן הגודל שאני ממליץ לרוב המשתמשים לסכין שף הוא 6″-8 ” ( 15-20 ס”מ אורך להב ).

משקל הסכין –

בגדול עולם סכיני השף מתחלק לשני קטגוריות משקלים, סכיני שף כבדות – לרוב תוצרת מערבית, להב עבה יחסית, ובדר”כ עשויה מפלדה “רכה” ( קלה להשחזה, אבל מאבדת את ה”חדות” בקלות יותר ), וסכיני שף קלות – לרוב תוצרת המזרח, להב דקה יחסית, ובדר”כ עשויה מפלדה “קשיחה” ( קשה יותר להשחזה, שומרת על “חדות” לאורך זמן רב ), אין עניין של טוב יותר או טוב פחות, עניין של נוחות וטעם אישי נטו.

מחיר –

כמובן שכמו רוב הדברים בעולם שלנו, מחיר הוא פונקציה חשובה מאוד בבחירת סכין שף, וכמו בהרבה מוצרים, יש תחושה שסכינים זולות יותר הן בהכרח לא טובות, אבל לא תמיד זה המקרה, ישנם סכינים מעולות לשימוש ביתי במחירים ממש זולים ( דוגמא מעולה היא הסכינים של איקאה, אני הופתעתי מהם לטובה, וחייב להודות שהן משמשות אותי לרוב השימוש היומיומי שלי ), וישנם סכינים ממש יקרות שקשה מאוד להגיד שנותנות תמורה למחיר ( סכינים מסוימות של מומחה הסכינים האמריקאי בוב קריימר נמכרות במכירות פומביות סביב המחיר של 500 דולר אמריקאי לאינץ’ – כך שסכין שף ממוצעת תעלה בערך 4000 דולר, לא סכום שרובנו נרצה להשקיע בסכין לשימוש ביתי ),

לסיכום קטגורית המחיר, ניתן להשיג סכינים מעולות לשימוש ביתי במחירים סבירים ( סביב ה300 ₪ לסכין שף שתוכל לבצע את רוב המטלות ), ולא חייבים ישר לרוץ ולקנות מותג בעל שם על מנת לקבל סכין טובה.

תחזוקה –

אחרי שכבר החלטנו כמה אנחנו מוכנים להשקיע, מה הגודל הנכון ומה המשקל הנכון, צמצמנו את האופציות וכבר בחרנו סכין שף, עכשיו נשאר רק לדעת איך לשמור עליה, סכין חדה מקטינה את הסיכוי לפציעה חמורה – מפני שתעשה חתך נקי ולא תקרע את העור במקרה של פציעה, תקטין את המאמץ שלנו במלאכת החיתוך, ובאופן כללי תיתן תוצאות יותר טובות. הדבר הראשון שאני ממליץ לא לעשות הוא לזרוק את הסכין במגירה בתום השימוש, מגע של להב חשוף במתכת אחרת ( סכינים אחרות ) פוגם בלהב, גם אם איננו רואים את הפגיעה עצמה, היא קיימת, פוגעת בחדות הסכין, מקשה על השחזה ועלולה לעוות את צורת הסכין ואף לשבור אותה לאורך הזמן.

הפתרון הפשוט ביותר הוא מגנט לסכינים, נוח לשימוש, שומר על הלהב, וגם תמיד נראה רציני מאוד להיכנס למטבח ולראות את אוסף הסכינים מתנוסס לו בגאווה, ישנם מגנטים פשוטים שניתן להזמין גם מעלי אקספרס, ברוב חנויות מוצרי הבישול, ואפילו באיקאה.

דוגמא למגנט סכינים

עוד פתרון, פחות נפוץ ובדר”כ יקר יותר, הוא כיסוי לסכין, מיוצרים ממגוון חומרים, החל מפלסטיק פשוט, ועד כיסוי עץ מותאם אישית לסכין, אך זה בדרך כלל יותר רלוונטי למי שרוצה להוביל את הסכין שלו ממקום למקום, כמו במקרה של שף פרטי, שמביא את כלי העבודה שלו איתו לאירוע. כאשר אנו מסיימים לעבוד עם סכין, מומלץ לשטוף אותה בסבון ובעזרת מים חמים, החום של המים יעזור לנו להוריד שומן שאולי נקרש על הסכין, וגם לכלוך קשה יורד בקלות רבה יותר עם מים חמים, לפני שנשים את הסכין בכיסוי, קייס או במגנט, מומלץ לייבש את הסכין בעזרת מגבת נייר, ולא מגבת בד, על מנת לוודא שהסכין ייבשה לגמרי.

סאיה (כיסוי לסכין) עבודת יד, של השף גיא ברמן